Uniek bier, heerlijke streek

Lambiek mag je gerust een oerbier noemen. Het wordt al eeuwenlang op dezelfde manier gebrouwen, van aan de Brusselse boorden van de Zenne tot diep in de Zennevallei en het Pajottenland. Lambiekbrouwers voegen geen gist toe aan de wort – het mengsel van water, mout en hop. Nee, ze laten het warme wort een nacht afkoelen in de buitenlucht en geven de wilde gisten vrij spel.

Gisten zoals Brettanomyces lambicus en Brettanomyces bruxellensis zetten spontaan de gisting op gang. Dat gebeurt in het koelschip: een brede, ondiepe metalen bak waarin de warme wort afkoelt en in contact komt met de omgevingslucht. Lambiek kan enkel in de winter worden gebrouwen, wanneer de koude buitenlucht het proces natuurlijk regelt. Vandaag beschikken brouwers dan wel over moderne middelen, maar het ritme van de seizoenen blijft een bepalende factor.

Hoe oud lambiek precies is, weet niemand. Maar dat het bier al eeuwenlang bestaat, staat vast. De oudste schriftelijke vermelding dateert uit 1559, in een kantlijn van een stadsrekening van Halle. Daarin staat: “Niemand mag een beslag aanmaken zonder er zestien razieren graan in te doen, te weten zes razieren tarwe en tien razieren gerst en haver, zoals men vanouds placht te doen.” Een razier is een oude graanmaat van ongeveer vijftig liter. De verhouding tarwe en gerst die toen werd voorgeschreven wordt vandaag nog altijd gerespecteerd door lambiekbrouwers.

Kijk naar het schilderij De Boerenbruiloft van Bruegel uit 1567. De kruiken op tafel bevatten zonder twijfel een variant van het bier dat we nu kennen als lambiek.

Rond 1700 stroomde de Zenne nog zuiver door Brussel met aan de oevers wel meer dan honderd brouwerijen. Maar met de opkomst van industrie en de groei van de stad raakte de rivier vervuild en werd ze in 1876 overdekt. Daarmee verdween ook veel van de oorspronkelijke brouwactiviteit uit Brussel.
Algemeen wordt aangenomen dat lambiek het best wordt gebrouwen langs de Zenne, van Halle tot Vilvoorde.

Oorspronkelijk had lambiek allerlei namen: ‘Keutebier’, ‘Meerts’, ‘Hallesbier’ of gewoon ‘oud bier’. In de 18de eeuw duikt de naam Lambiek op. De oorsprong van de naam is niet helemaal zeker. Mogelijk verwijst ze naar bière d’alambic – een Frans woord voor een distilleertoestel – omdat veel brouwerijen vroeger ook alcohol stookten. In het dorp Lembeek had je veel van deze toestellen, want het dorp fungeerde als vrijstaat waar stokers geen accijnzen hoefden te betalen.
Waar of niet, Lambiek heeft alleszins niets te maken met stripheld Lambik.

Lambiek is een plat bier: het bevat geen koolzuur en heeft geen schuimkraag. Het is ook uitgesproken zuur. In de 19de eeuw begonnen enkele slimme brouwers te experimenteren. Ze mengden lambiek van verschillende leeftijden, bottelden het op champagneflessen en lieten het hergisten. Zo ontstond de geuze. De suikers van de jonge lambiek zorgen voor een tweede gisting, terwijl de oudere lambiek diepgang en complexiteit toevoegt. Dat mengen en bottelen heet geuzesteken. Voor een bier zich ‘oude geuze’ mag noemen, moet het minstens deels bestaan uit lambiek die drie jaar op vat heeft gerijpt.

Lambiekbieren stoelen dus op een eeuwenoude traditie, maar de brouwers en geuzestekers van vandaag gaan heel creatief om met dit veelzijdige bier. Ze experimenteren volop met nieuwe brouwtechnieken en ingrediënten als braambes, rabarber, druiven, zelfs rozenblaadjes en thee-infusen. En natuurlijk blijven ook de authentieke Schaarbeekse krieken geliefd in het traditionele kriekbier. Oude vakkennis gaat hand in hand met innovatie. Sommigen zoeken naar verrassende smaken, anderen perfectioneren het klassieke recept. Hoe dan ook, lambiek leeft. Met nieuwe kleine spelers die de gevestigde waarden scherp houden.

Om de eeuwenoude lambiektraditie te beschermen en te promoten, sloegen enkele producenten in 1997 de handen in elkaar en richtten de Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambiekbieren (HORAL) op. Deze vereniging brengt de lambiekbrouwers en geuzestekers van het Pajottenland en de Zennevallei samen en waakt over de kwaliteit en authenticiteit van hun bieren. Dankzij HORAL kregen Oude Geuze en Oude Kriek het Europese label van Gegarandeerde Traditionele Specialiteit, een erkenning die het ambacht officieel beschermt. 
De organisatie organiseert ook de populaire Toer de Geuze, waarbij het publiek om de twee jaar de brouwerijen en stekerijen kan ontdekken. Voor die gelegenheid creëren de leden telkens samen de Megablend, een unieke Oude Geuze die de samenwerking binnen Lambiekland symboliseert.