Bière unique, région délicieuse

Le lambic peut être considéré comme une bière ancienne. Il est brassé de la même manière depuis des siècles, des rives bruxelloises de la Zenne aux profondeurs de la vallée de la Zenne et du Pajottenland. Les brasseurs de lambic n'ajoutent pas de levure au moût - le mélange d'eau, de malt et de houblon. Non, ils laissent le moût chaud refroidir toute la nuit à l'air libre et donnent libre cours aux levures sauvages.

Des levures telles que Brettanomyces lambicus et Brettanomyces bruxellensis déclenchent spontanément la fermentation. Cette fermentation a lieu dans la cuve de refroidissement : un récipient métallique large et peu profond dans lequel le moût chaud se refroidit et entre en contact avec l'air ambiant. Le lambic ne peut être brassé qu'en hiver, lorsque l'air froid extérieur contrôle naturellement le processus. Aujourd'hui, les brasseurs disposent d'outils modernes, mais le rythme des saisons reste déterminant.

Personne ne connaît l'âge exact du lambic. Mais il est certain que cette bière existe depuis des siècles. La plus ancienne mention écrite remonte à 1559, dans une marge d'un compte de la ville de Halle. On peut y lire : "Nul ne peut faire de moût sans y mettre seize boisseaux de grains, à savoir six boisseaux de blé et dix boisseaux d'orge et d'avoine, comme cela se faisait traditionnellement" Un boisseau est une ancienne mesure de grain d'environ cinquante litres. La proportion de blé et d'orge prescrite à l'époque est toujours respectée par les brasseurs de lambic aujourd'hui.

Regardez le tableau de Bruegel de 1567, Le mariage des paysans. Les cruches posées sur la table contiennent sans doute une variante de la bière que nous connaissons aujourd'hui sous le nom de lambic.

Vers 1700, la Senne coulait encore à flots dans Bruxelles, avec une centaine de brasseries sur ses rives. Mais avec l'essor de l'industrie et la croissance de la ville, la rivière s'est polluée et a été recouverte en 1876. Une grande partie de l'activité brassicole d'origine a alors disparu de Bruxelles.
Il est généralement admis que le lambic est mieux brassé le long de la Senne, de Halle à Vilvorde.

À l'origine, le lambic portait toutes sortes de noms : "Keutebier", "Meerts", "Hallesbier" ou simplement "vieille bière". C'est au 18e siècle que le nom Lambic est apparu. L'origine de ce nom n'est pas tout à fait certaine. Il se peut qu'il fasse référence à la bière d'alambic, un mot français désignant un distillateur, car de nombreuses brasseries distillaient également de l'alcool. Dans le village de Lembeek, on trouvait beaucoup de ces appareils, car le village faisait office d'État libre où les distillateurs ne devaient pas payer de droits d'accise.
Qu'il soit vrai ou non, le Lambic n'a absolument rien à voir avec le héros de bande dessinée Lambik.

Le lambic est une bière plate : il ne contient pas de dioxyde de carbone et n'a pas de mousse. Il est également très acide. Au 19e siècle, des brasseurs astucieux ont commencé à faire des expériences. Ils ont mélangé des lambics de différents âges, les ont embouteillés dans des bouteilles de champagne et les ont laissés refermenter. C'est ainsi qu'est née la gueuze. Les sucres du jeune lambic assurent une seconde fermentation, tandis que le lambic plus âgé apporte profondeur et complexité. Ce mélange et cette mise en bouteille s'appellent le trempage de la gueuze. Pour qu'une bière puisse s'appeler "vieille gueuze", elle doit être composée au moins en partie de lambic ayant vieilli trois ans en fût.

Les bières lambic reposent sur une tradition séculaire, mais les brasseurs et les fabricants de gueuze d'aujourd'hui font preuve d'une grande créativité avec cette bière polyvalente. Ils expérimentent abondamment de nouvelles techniques de brassage et des ingrédients tels que la mûre, la rhubarbe, le raisin, voire des pétales de rose et des infusions de thé. Et bien sûr, les authentiques cerises de Schaerbeek restent également populaires dans la bière kriek traditionnelle. Le savoir-faire ancestral va de pair avec l'innovation. Certains recherchent des saveurs surprenantes, d'autres perfectionnent la recette classique. Quoi qu'il en soit, le lambic est bien vivant. Avec de nouveaux petits acteurs qui tiennent en haleine les plus anciens.

Pour protéger et promouvoir la tradition séculaire du lambic, des producteurs se sont regroupés en 1997 et ont fondé le Haut Conseil des Bières Lambiques Artisanales (HORAL). Cette association regroupe les brasseurs de lambic et de gueuze du Pajottenland et de la vallée de la Zenne et veille à la qualité et à l'authenticité de leurs bières. Grâce à HORAL, Oude Geuze et Oude Kriek ont reçu le label européen de spécialité traditionnelle garantie, une reconnaissance qui protège officiellement l'artisanat.
L'association organise également tous les deux ans le populaire Toer de Geuze, où le public peut découvrir des brasseries et des dégustateurs. Pour l'occasion, les membres créent chaque fois ensemble la Megablend, une Oude Geuze unique qui symbolise la collaboration au sein du Lambic Land.